Specialty Fats Based on Palm Oil
and Palm Kernel Oil
چربيهاي ويژه بر پايه روغن پالم و هسته پالم

مقدمه :
چربيهاي ويژه بطور گسترده اي در صنايع غذائي ، به منظور كاربردهائي كه خصوصيات فيزيكي مخصوص در آنهاحائز اهميت باشد ، مورد استفاده قرار ميگيرند .
اين چربيها بصورت تركيب با ساير افزودنيها مانند پودر كاكائو ، شكر ، طعم دهنده ها ، فرآورده هاي لبني و انواع آجيل و غيره استفاده مي شوند . محصولات نهائي معمولا به همان شكل ( نه بعد از پخت ) مصرف مي گردند . بهمين دليل ، نيازهاي مربوط به اينگونه چربيها از ساير چربيهائي كه به منظور پخت و يا سرخ كردن مورد استفاده قرار ميگيرند متفاوت مي باشد .
بيشتر فرآورده هاي قنادي داراي مقدار چربي بالائي بوده و در نتيجه ذوب شدن آنها در دهان به شدت بحراني است .
در اين رابطه استاندارد مورد قبول ، كره كاكائو ( Cocoa Butter = CB ) درنظر گرفته شده است .
محصولات محتوي كره كاكائو مانند شكلات ، در دماي محيط جامد بوده ، داراي شكنندگي مطلوبي است ، به نرمي و به سرعت در دهان ذوب شده و يك اثر خنك كنندگي ( بدون هيچگونه احساس چرب بودن در سقف دهان ) دارند .
چربيهاي ويژه اغلب براي رسيدن به بسياري از خصوصيات مثبت كره كاكائو و يا خصوصياتي كه آنهارا براي كاربردهاي مخصوص مناسب مي سازند ، توليد مي شوند .

تركيبات چربيهاي ويژه :
چربيهاي ويژه را ميتوان از اجزاء ( Fractions ) روغن پالم ، روغن هسته پالم و اجزاء آن و همچنين از روغنهاي گياهي هيدروژنه شده جزء به جزء شده که دارای مقدار بالائي اسيد چرب ترانس هستند ، توليد نمود .
انتظار ميرود بسياري از خصوصيات چربيهاي ويژه شبيه به كره كاكائو باشد ، بنابراين مهم است كه تركيب شيميائي كره كاكائو ملاحظه گردد . از آنجائيكه كره كاكائو يك چربي طبيعي است ، تركيب آن تغييرپذيري معمول و نيز تفاوتهاي آشكار بين محصولات سه كشور اصلي توليد كننده ( غنا ، مالزي و برزيل ) را نشان ميدهد.......

 جهت دانلود مقاله به صورت کامل و در فرمت PDF ، اینجا را کلیک کنید .  ( حجم فایل: 298 کیلوبایت )